Parhaat naan-leivät

Tajusin/keksin jotain perustavanlaatuista naan-leipien valmistuksesta!

Tandoori-uunin kuumaa kiviseinää vasteen ne tietysti perinteisesti läimäytetään ja irrotetaan sieltä muutamien sekuntien kuluttua. Harvallapa meistä löytyy jättimäistä savista tandooria tuosta parvekkeelta, niin meillä perinteisesti resepteissä naan-leivät valmistetaan hyvin kuumassa uunissa, kuten minunkin aiemmin jakamassani naan-leipä-reseptissä.

Uunissa valmistamisen ongelma on se, että uunia ei saa niin kuumaksi, että lättynen valmistuisi siellä muutamissa sekunneissa, vaan joutuu olemaan uunissa muutamia minuutteja, jolloin myös sisus ehtii ehkä hieman kuivahtaa ja ulkokuori pikkasen kovettuakin.

Mutta miten ne nepalilaisten ravintoloiden naan-leivät sitten kuitenkin ovat pehmeitä, hiukan rapeilla mustilla laikuilla? Tuskin jokaisesta ravintolasta löytyy sitä savipönttöä.

Salaisuus aukeni minulle ihan vahingossa. MasterChef Australiasta olin kirjoittanut ylös aikoinaan jogurttiin valmistetun flatbread-reseptin, joka paistetaan pannulla. Sitä moneen kertaan tehneenä ja hiukan muokanneena olin siis oikeastaan aikeissa valmistaa flatbreadeja ja tehdä niistä wrappeja. Lisäsin taikinaan hiivaa, vaikka yleensähän flatbreadeihin ei tule hiivaa (silti sitä välillä lisään, koska se tuo lisää kuohkeutta). Homma keskeytyi, kun kavereilta kutsu kävikin pitsalle. Olin juuri saanut taikinan kohoamaan ja tungin sen sitten jääkaappiin, jos sen ruoan vaikka siirtäisi sitten huomiseksi. Nautimme pitsoista ja kauniista talvipäivästä.

Seuraavana aamuna aloin valmistaa palak-paneeria. Löysin tuon jääkaappiin unohtuneen flatbread-taikinan ja no, voisihan sitä tehdä flatbreadeja palak paneerin kanssa syötäväksi. Ensimmäiset paistoin sellaisenaan kuivalla pannulla, jolloin ne kohosivat jo kivasti ja muistuttivat naan-leipää.
Siinä se salaisuus tulikin. Eli pannulla paistaminen! Näin kuumuus ei tule kaikkialta kuten uunissa kuivattaen rakennetta, vaan paistaa pinnat, jolloin sisus on pehmeää.

Pitkän kohotusaikansa ansiosta hiiva oli ehtinyt kunnolla vaikuttaa ja muodostaa sitkoa taikinaan, jolloin leivät olivatkin jo naan-leipiä eivätkä flatbreadeja!

Erityisen naan-leipäisiksi leivät tulevat nigellansiementen ansiosta, joita löytyy ainakin Hakaniemestä Indian Marketista ja ViiVoanista. Pärjäät myös ilman tai käytä ripaus kardemummaa :).

Parhaat naan-leivät – resepti

n. 8 kpl. En ole kokeillut tästä vegaanista versiota, mutta voisin veikata, että turkkilaisen jogurtin sijaan voi käyttää ihan maustamatonta soijajogurttia tai voitelu sitten rypsiöljyllä.

Spelttijauhot voi korvata myös vehnäjauhoilla, mutta nykyään ujutan niitä itse vähän joka väliin, kun ovat maukkaampia ja vähän terveellisempiä.

Tarvitset

2,5 dl kädenlämpöistä kauramaitoa (mikrota)
1 rkl sokeria
1 tl kuivahiivaa
2,5 dl turkkilaista (vege)jogurttia*
1 tl leivinjauhetta
½ tl ruokasoodaa
1 rkl nigellansiemeniä (tai korvaa tarv. 1 tl kardemummaa)
3 dl spelttijauhoja (voit siis korvata vehnäjauhoilla)
n. 7 dl vehnäjauhoja
n. 1 1/3 tl suolaa (leipä vaatii paljon suolaa)

voiteluun rypsiöljyä tai rypsiöljyn ja margariinin sekoitusta

*Kokemukseni mukaan kaikki turkkilaiset vegejogurtit toimivat

Valmistusohjeet

1. Lisää sokeri ja hiiva kädenlämpöiseen kauramaitoon. Anna vaikuttaa viitisen minuuttia, niin että seos alkaa hieman kuplia.
2. Lisää sitten turkkilainen jogurtti, spelttijauhot, leivinjauhe, ruokasooda ja nigellansiemenet.
3. Lisää puolet vehnäjauhoista ja sekoita tasaiseksi. Lisää suola. Lisää loppuja vehnäjauhoista pikkuhiljaa mukaan. Vaivaa samalla, mutta vaivaa vain sen verran, että taikina muodostaa jonkinlaisen pallon ja irtoaa hiukan reunoista. Ei tarvitse tehdä nyt täydellistä kiinteää ja pyöreää palloa.
4. Tunnin kohotus liinan alla peitettynä huoneenlämmössä pitäisi riittää, mutta itse kohotin sen 24h jääkaapissa.
5. Kun alat leipoa, niin nostele taikinasta palasia ja levitä niitä käsin ohuemmeksi. Kaulimalla ilmakuplat vain häviävät taikinasta.
6. Voitele joko rypsiöljyllä tai voi/margariini-rypsiöljy seoksella.
7. Lämmitä pannu kuumimmaksi mahdolliseksi (mieluiten valurautapannu). Paista naan-leipää voideltu puoli alaspäin. Lisää nyt yläpuolelle myös rypsiöljyä ja käännä leipä pannussa ja paista vielä toiselta puolelta juuri sen verran, että pinta on kypsynyt.
8. Tarjoa mieluiten lämpimänä heti!