Home Italia/Ranska Näin valmistat pitsan italialaisten standardeilla

Näin valmistat pitsan italialaisten standardeilla

12 comments

Kaupallinen yhteistyö BestBites.

Pitsakivi muutti asuntoomme muutama vuosi sitten ja joululahjaksi sain vihdoin oikean pitsaopuksen eli Pizze-keittokirjan. Pitsakivi teki jo suuren muutoksen pitsojemme laatuun, mutta Pizze-kirjaan syvenettyäni aukesi vielä ihan uudenlainen pitsamaailma. Vielä kun vaan löytyisi niitä kirjassa paljon puhuttuja 00-jauhoja!

En voinut uskoa silmiäni, kun maaliskuun BestBites mysteeripaketista ilmaantui linssispagetin, lakritsajauheen, kanelisiirapin ja mausteisten, suolaisten myslipatukoiden (sekä ylläri jättisuklaamunapussillisen) lisäksi nimenomaan Pizzariumin 00-jauhoja ja tomaattikastiketta pitsalle! Millä tuurilla!

Niin, ja jos kuulet ensimmäistä kertaa BestBites-paketista, niin tarkemmin olen kirjoittanut mysteeripaketeista täälläBestBites on tosiaan yritys, joka kuljettaa mysteerilaatikollisen hyvin säilyviä, suomalaisia, luomu- ja Reilun kaupan tuotteita ovellesi kerran kuussa. Laatikossa on aina jotain tosi uutta ja jännittävää. Tuotteita, joista en ole ennen kuullutkaan. Etukäteen saat tietää vain laatikon nimen, sisältö on täysi yllätys! Tuskin maltan odottaa seuraavien kuukausien “Parhaat gluteenittomat – kokeile ja ihastu” ja “Valloittavat vegaani- ja villiruoat” – paketteja :).

Alekoodia

Jos paketit kuulostavat jännittävän kiehtovilta, niin voit itsellesi tilata paketit kokeiluun. Jatkuvan tilauksen (erota voi koska vain) ensimmäisen paketin saat puoleen hintaan käyttämällä koodia BLOGIVMM.

Paketin voit tilata täältä.


Pitsan valmistuksen mestariksi

Pizze-kirjan teoriaosuus on 158 sivua pitkä, huh. Ei se pitsan tekeminen olekaan niin yksinkertaista :D. Luettuani tuon kaiken yritän nyt tiivistää oleellisimman.

Pitsatyypit jaetaan karkeasti paksumpireunuksiseen napolilaiseen ja meille tutumpaan, ohueeseen ja rapeaan roomalaiseen.

Taikina

Taikina on pitsan sielu. Hyvätkin täytteet menevät pilalle, jos pohja on kuivaa ja paksua vehnämössöä. Intohimoiset pitsaleipurit mittaavat raaka-aineet gramman tarkkuudella, jotta taikina olisi joka kerta mahdollisimman samanlainen.

Jauhot

  • Jauhot ovat erityisen tärkeässä roolissa, kun pohjaa nostatetaan pitkään.
  • Hyvässä pitsajauhossa kuuluisi olla riittävästi proteiinia (12-15%).
  • Jauhoistakin on monia koulukuntia, mutta suurin osa suosii vielä perinteistä hyvin, hyvin hienoksi jauhettua vehnää eli 00-jauhoja.

Hiiva

  • Kohoamisprosessi käynnistyisi ilmankin hiivaa, mutta hiiva auttaa.
  • Italialaiset suosivat kuivahiivaa, pientä määrää ja pitkää kohotusaikaa.

Vaivaaminen

  • Mitä pidempään taikinaa vaivaa, sitä suurempi sitko ja verkkomaisuus pohjaan muodostuu.
  • Vaivaamisajasta ei saisi tinkiä.

Kohotus

  • Mitä pidempään taikinaa kohottaa, sitä enemmän ilmakuplia, rakennetta ja makua muodostuu. Myös sen helpommin elimistössä sulavaa taikinasta tulee.
  • Aika ei voi olla kuitenkaan loputon, koska lopulta sitko alkaa kärsiä ja taikinan maku muuttuu happamaksi.
  • Kohotukseen vaikuttaa hiivan määrä, kohotuslämpötila ja jauhojen laatu.
  • Nopea nostatus vaatii enemmän hiivaa ja lämpöä. Hidas päinvastoin vähän hiivaa ja alhaisemman kohotuslämpötilan.
  • Huoneenlämmössä pitsaa voi kohottaa tunnista hieman alle vuorokauteen. Sitä pidempään kohotus tapahtuu jääkaapissa.
  • Monen mielestä hyvä kompromissi kohotusajaksi on 10-12 tuntia. Näin taikina ehtii saada makua, mutta ei tarvitse niin suurta ennakointia. Aamulla siis taikina kohoamaan, niin illalla saat jo pitsaa!

Taikinan käsittely

  • Taikinaa ei kuuluisi kaulia lainkaan, vaan se kuuluisi käsin levittää. Kauliminen tappaa juuri kohottamalla aikaansaadut ilmakuplat, eikä pohjaan tule paistovaiheessa niin paljoa niitä haluttuja ilmakuplia.

Pitsakastike

  • Pitsaan käytettävää tomaattikastiketta ei tule hauduttaa, vaan siitä halutaan mahdollisimman raikas ja kevyt. Hauduttaminen on ehdoton no no!
  • Kastike vain sekoitetaan yhteen esimerkiksi sauvasekoittimella ja lisätään pitsan päälle.
  • Tomaattikastikkeeseen paras vaihtoehto on kokonaiset säilötyt tölkkitomaatit. Hyvä tomaattimurskakin on ok, mutta maku ei ole yhtä raikas. Paseerattu tomaatti on tunkkaista. Tuoreita tomaatteja ei edes suositeltu kastikkeen valmistamiseen…?
  • Tomaattikastikkeen voi tietysti jättää pois ja valmistaa valkoista pitsaa levittämälle pohjalle vaikka creme fraichea tai tuorejuustoa.

Täytteet

Vähemmän on enemmän. Italialaiset like to keep it simple. Valitse pari laadukasta raaka-ainetta, jotka pääsevät loistamaan :).

  • Vältä nestemäisiä täytteitä
  • Mozzarellan valinta: Italialiset eivät suosittele puhvelinmaitomozzarellaa paistettavaksi pitsan päälle, koska se on vetistä, jolloin pohjastakin tulee vetistä. Puhvelinmaitomozzarella sopii tuorepitsaan eli sellaisenaan paistetun pitsan päälle. Paistamiseen suositellaan sen sijaan halvempaa lehmänmaitomozzarellaa.

Paistaminen

  • Paista mahdollisimman kuumassa uunissa. Näin pitsasta ei tule kuiva.
  • Usein kannattaa paista pitsaa aluksi vain tomaattikastikkeen kanssa ja lisätä täytteet paiston puolivälissä. Jos lisäät kaiken alussa, niin täytteet eivätkä pohja paistu kunnolla.
  • Jos teet taas ns. tuorepitsaa, niin täytteet lisätään vasta kun pitsa on paistettu tomaattikastikkeen kanssa.
  • Jos käytät pitsakiveä, anna sen on olla uunissa koko uunin lämmittämisen ajan sekä vielä 10 min. sen jälkeen, kun uuni on saavuttanut halutun lämpötilan. Näin kivi on mahdollisimman kuuma, ja saat mahdollisimman rapeaa pitsaa.
  • Jos sinulla ei ole pitsakiveä, niin pitsa suositellaan paistettavan öljytyllä uunipellillä ensin uunin alatasolla 12-15 minuuttia ja sen jälkeen vielä 5 minuuttia ylätasolla. Samalla kun siirrät pisan ylätasolle, niin lisää täytteet.
  • Pitsa paistetaan aina tasalämmöllä.

Munakoiso-mozzarellapitsa kylmäkohotuksella

idmunakoisopitsa

No jo tuli teoriaa! Ja tämäkin oli vain tiivistelmä pitsan paistamisen saloista. Olen aiemmin testannut pisimmillään vuorokauden kohotusta, mutta nytpä päätin testata kunnon kolmen vuorokauden kohotusta. Makunystyräni eivät ole ehkä tarpeeksi kehittyneet, mutta en huomannut mainittavaa eroa muutaman tunnin kohotukseen verrattuna. Pikataikinaan verrattuna eron kyllä huomasi. Mutta testaa ihmeessä, jos vaikka sä huomaisitkin eron, ja osaat ennakoida pitsatarpeesi ajoissa :D.

Reseptistä tulee 3 isoa pitsaa.

1-3 vrk kohotettu taikina

Italialaisten mielestä tämä on siis grammapeliä, joten jos tahdot oikein hifistellä niin mittaa vaa’alla :).

500g 00-vehnäjauhoja (tai tavallisia vehnäjauhoja) = n. 7dl
3,5 dl viileää vettä
3g kuivahiivaa
10g hienoa merisuolaa n. ½ rkl
10g oliiviöljyä n. 1 rkl

Perinteinen pikainen tunnin taikina

500g 00-vehnäjauhoja (tai tavallisia vehnäjauhoja) = n. 7dl
3,5 dl viileää vettä
7g kuivahiivaa tai 25g tuorehiivaa
10g hienoa merisuolaa n. ½ rkl
10g oliiviöljyä n. 1 rkl

Valmistusohjeet

Samat ohjeet, vain hiivan määrä on eri.

  1. Ota vedestä tilkka erilleen ja sekoita siihen hieno merisuola.
  2. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää loput vedestä. Vaivaa hetki.
  3. Lisää suolavesi taikinaan ja jatka vaivaamista, kunnes vesi on kokonaan imeytynyt jauhoihin.
  4. Lisää oliiviöljy ja jatka vaivaamista, kunnes öljy on imeytynyt.
  5. Vaivaa taikinaa yhteensä n. 10 minuuttia reippain ottein.
  6. Sulje taikina sitten ilmatiiviiseen rasiaan tai peittele kulho huolellisesti elmukelmulla niin, ettei ilmaa pääse taikinan joukkoon. Ilma kuivattaa taikinaa ja tekee sen pinnasta kovan ja kuivahtaneen.
  7. Pikataikinaa kohotetaan huoneenlämmössä noin tunnin ajan.
  8. Pitkän kaavan taikina pistetään jääkaappiin kohoamaan 1-3 vuorokaudeksi.
  9. Leivontavaihe: Jos käytit kylmäkohotusta, niin ota taikina huoneenlämpöön pari tuntia ennen käsittelyä.

Tomaattikastike

1 purkki Pizzariumin tomaattikastiketta TAI:

2 tlk kokonaisia, kuorittuja tomaatteja
½ rkl suolaa (tai maun mukaan)
20g oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
tuoretta basilikaa

  1. Tee sauvasekoittimella tomaateista, suolasta ja öljystä tasainen kastike. Pilko valkosipulinkynnet hienoksi ja revi basilika paloiksi. Sekoita ne lusikalla kastikkeen joukkoon.

Täytteet (tai käytä lempitäytteitäsi)

2 munakoisoa + oliiviöljyä paistamiseen
250g kirsikkatomaatteja
basilikaa
250g puhvelinmaitomozzarellaa
(viikuna)balsamicoa
sormisuolaa
mustapippuria

  1. Siivuta munakoiso ja paista paistinpannulla öljyssä kypsäksi. Lisää suolaa ja pippuria.

Pitsan paistaminen

  1. Lämmitä uuni mahdollisimman kuumaksi.
  2. Siirrä taikina jauhotetulle tasolle ja muovaile käsin ja sormin siitä litteä pitsa.
  3. Jos et käytä pitsakiveä niin nosta taikina öljytylle uunipellille.
  4. Levitä päälle tomaattikastiketta.
  5. Jos et käytä pitsakiveä, paista pitsaa ensin uunin alatasolla 10-15 minuuttia ja sen jälkeen vielä 5 minuuttia ylätasolla.
  6. Jos käytät pitsakiveä, paista pitsaa koko ajan uunin keskitasolla pitsakiven päällä.
  7. Kun pitsa on valmis, ota se uunista ja levitä täytteet päälle.

Vinkki: 00-jauhoja ja käyttämääni tomaattikastiketta saa ostettua ainakin Pizzariumista sekä isoista marketeista. Katso, ettei kyseessä ole kakkuihin tarkoitettu jauho.

Huhhuh, miten pitkä postaus tulikin! Pelkkään kirjoittamiseen sain kulumaan reilu kaksi tuntia :D.

Jäikö nälkä?

12 comments

Ida / Ida's Cozy Corner 5.04.2017 - 14:44

Nam, miten herkullisia kuvia! Kiitos tästä postauksesta, onkin pitänyt pitkään jo opetella kunnolla pizzan tekoa. Yksi hölmö kysymys heräsi: miten saat pizzan nostettua kuumalle pizzakivelle? Ekana tulee mieleen käyttää apuna leivinpaperia, mutta jos leivinpaperin jättää siihen väliin, pilaako se koko uunikiven idean? 😀

Reply
Saara / Viimeistä Murua Myöten 5.04.2017 - 14:49

Kiitos Ida! 🙂 Meinasin kirjoittaa siitäkin, mutta ajattelin asian olevan itsestäänselvyys, heh :D. Pitsakiven mukana mulla ainakin tuli pitsalapio, jonka tietysti tarvitsee, jos pitsan meinaa siirtää kivelle. Itse jauhotan pitsalapion KUNNOLLA ja muotoilen pitsataikinan sen päälle. Levitän täytteet ja liu’utan sen lapion päältä kivelle.

Reply
Aila 5.04.2017 - 17:11

No aika kartalla olen pizzan paistossa ollut! Kiitos hyvästä kirjoituksesta! Itse tykkään minimalistisesta täytteestä myös enemmän. Mulla on se onni että voin halutessani paistaa pizzan kerrallaan leivinuunin arinalla, 300 asteessa. Sähköuunissa lämmitän ensin pellin ja vedän pizzan kuumalle pellille, tosin leivinpaperin kanssa.
Pakko kysyä: onko isäsi kenties Timo, kollegani?

Reply
Saara / Viimeistä Murua Myöten 5.04.2017 - 19:17

Jes! 🙂 Mitä, onko teillä käytössä leivinuuni?.. Vähän olen kateellinen.. 🙂 Haha, onpa hyvinkin isäni. Tunnetko hänet vai tiedätkö nimeltä?

Reply
Aila 5.04.2017 - 20:50

No kongresseissa kuunnellut, en tunne henk koht.

Reply
Saara / Viimeistä Murua Myöten 5.04.2017 - 20:51

Selvä, aika hauska 😀

Reply
Purrr 5.04.2017 - 19:54

Pizzakivi ihan ok, baking steel (https://shop.bakingsteel.com/products/baking-steel) vielä paaaaaljon parempi! Tai noh, paras olisi napolilainen kiviuuni, sellasiakin saa tilattua sen kokoisina, että kesäisin voi tehdä puistossa pizzaa 🙂

Reply
Saara / Viimeistä Murua Myöten 5.04.2017 - 20:24

Ai vielä tuollainenkin vaihtoehto kotiuuniin!:) Jep, ja samaan toivelistaan intialainen tandoori <3

Reply
Sari Atula 5.04.2017 - 22:42

Voisitko tulla tekemään meille tällaisen? En ole varmaan koskaan saanut näin hienosti (lue: suurella vaivalla) tehtyä pizzaa… Tuli jotenkin ihan kauhea nälkä kun tätä luki! Jos saapuisit kylään sen pizzakiven tms kanssa? Tilaus siis jätetty 🙂

Reply
Saara / Viimeistä Murua Myöten 5.04.2017 - 22:49

Haha 😀 Enkä ole itsekään nähnyt näin monta tuntia vaivaa. Täytyykin järjestää pitsakivivierailu 🙂

Reply
Ella 25.05.2017 - 21:16

Kiitos reseptistä! 🙂 Nyt on testattu ja varmasti jatkossakin valmistuu pohja ja tomaattikastike näillä ohjeilla. Ainut mitä aion muuttaa on kyllä suolan määrä, tuli aivan liian suolaista minun makuun. Sekä kastikkeeseen että pohjaan huomattavasti niukemmin suolaa.

Reply
Saara / Viimeistä murua myöten 26.05.2017 - 10:20

Hyvä, että onnistui! 🙂 Suolaa on kyllä aika reippaasti, ja sitä on tietysti hyvä vähentää oman maun mukaan. Itsekin tykkään vähän vähempi suolaisesta.

Reply

Leave a Comment