Home tekniikat Fermentoinnin perusteet ja miksi fermentoida

Fermentoinnin perusteet ja miksi fermentoida

2 comments
Fermentointi eli hapattaminen maitohappobakteerikannan avulla on ikivanha tapa säilöä kasviksia, mutta myös tapa tuottaa raaka-aineisiin ihan uusia makuja. Sellaisia, joita ei ilman maitohappobakteereita saisi aikaan. Kaiken lisäksi maitohappobakteerien avulla monista raaka-aineista saa vatsaystävällisempiä, helpommin sulavampia ja itse maitohappobakteereista on vain etua suolistoflooralle. More is more. Suoliston yhteyttä terveyteen on vasta enemmän alettu tutkia, mutta suolistoflooralla näyttäisi olevan todella paljon vaikutusta hyvinvointiimme.
 
Itselleni fermentoinnin tärkein etu on maku, koska eihän niitä nyt söisi, jos ne eivät olisi hyviä. Täytyy kuitenkin olla aika happaman ystävä, jotta fermentoiduista tuotteista osaa nauttia. Fermentoinnilla yksinkertaisestakin raaka-aineesta tulee äkkiä todella erikoinen ja mausta todella monitahoinen.
 
Kaiken lisäksi fermentit ovat hyvin kauniita – jopa koriste-esineinä toimii 😀
         
 

Esimerkkiruokia, joissa on hyödynnettyä fermentointiprosessia:

  • Hapanjuurileipä
  • Kombucha
  • Tempe
  • Kimchi, miso, koji, gochujang ja tällaiset muut yhtä hauskannimiset Aasiassa paljolti käytetyt aivan omanlaisensa raaka-aineet
  • Vegaaniset herkkujuustot
  • Kaurajogurtti
 
Fermentointi on erityisen hyvä näin pohjolan asukeille, kun talvikaudella kaupan vihannesten maku on mitä on, eikä kotimaisia tuotteita juuri olekaan. Kotimaisten tuotteiden valikoima on myös rajallinen ja pian niihin jo kyllästynee. Fermentoida voi tosiaan ihan mitä vain, ja tällä tekniikalla saa kotimaisiin juureksiin ja kasviksiin uutta eloa! Niin tietenkään marjoja tai hedelmiä unohtamatta. Niitäkin voi totta kai fermentoida!
 
Merja esittelee fermentoitua punajuurta
 

Miten fermentointi eroaa pikkelöimisestä?

Pikkelöiminen on monelle tutumpi säilöntätapa. Pikelöidessä käytetään etikkaa, fermentoinnissa ei. Fermentoinnissa hyödynnetään raaka-aineiden omia maitohappobakteereja, joille rakennetaan otolliset olosuhteet käymistä varten. Fermentoimalla raaka-aineiden omat vitamiinit ja hivenaineet säilyvät paremmin ja tosiaan valjastetaan ne hyödylliset maitohappobakteerit käyttöön. Pikkelöimällä oikeastaan etikan avulla vain tuhotaan ne.
 
Maitohappobakteereja on siis kaikissa raaoissa, tuoreissa kasviksissa, vihanneksissa ja kaikkialla maailmassa. Yleensä vain maitohappobakteerit pestään pois raaka-aineista, kun niitä käytetään ja ne kuolevat kuumentaessa.
 
 
 
Fermentointiin erityisen perehtynyt ja paneutunut Merja, Långötorpin puutarhastaan järjesti kasvisten fermentointikurssin helmikuun alussa. Hän tarjosi minulle ilmaisen kurssipaikan kurssille vastineeksi siitä, että kerroin hänen kursseistaan Instagramissa. Kurssilla opin paljon ylläolevasta, mutta myös varsinaisen fermentointiprosessin alusta loppuun. Tällä kurssilla fermentoitiin kasviksia. Jatkossa Merja on järjestämässä mm. kombucha-, koji-, tempe- ja vegaanista herkkujuustokurssia.
 
Kurssilla pääsi maistelemaan kaikenlaista Merjan itse hapattamaa, ja sen jälkeen valmistimme Merjan itse kasvattamista kasviksista omia fermenttejä.
 
 

Tässä jaan tärkeimmät opit ja vinkit, mitä kurssilta opin kasvisten fermentoimisesta

 
Fermentoimiseen tarvitaan vain vettä, suolaa ja maitohappobakteeria. Kaalissa ja salaatissa niitä on runsaasti luonnostaan, jolloin lisättyä maitohappobakteeria ei tarvita.
 
  • Kaikki alkaa puhtaasta lasipurkista. Muovipurkista irtoaa mikromuoveja happamassa ympäristössä. Lasipurkin puhdistamiseksi riittää uunissa kuumennus. Tästä löytyy tarkemmat ohjeet esimerkiksi Marttojen sivuilta https://www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/puhtaus-on-puoli-sailyketta/, enkä siksi yksityiskohtaisesti jaa sitä tässä.
  • Seuraavaksi valitaan mitä tahansa kasviksia haluat kokeilla fermentoida.
  • Leikkuulauta kannattaa pyyhkiä etikalla.
  • Fermentointiin tarvitaan oikeastaan vain puhtaat välineet, suolaa ja maitohappobakteereita.
  • Voi lisätä myös sokeria mauksi, mutta prosessiin sitä ei tarvita.
  • Mitä pidempään säilytät fermenttiä, sen happamampaa siitä tulee, sillä maitohappobakteerit syövät sokerin pois. 
  • Suolaa listään purkin pohjalla 1-2% kasvisten painosta, eli n. 1-2 tl tuollaiseen 3/4 litran purkkiin. Käytä jodioimatonta suolaa. Jodioitu suola ei toimi samalla tavalla.
  • Kuori kasvikset. Huuhdo juurekset. Pilko ne haluamasi kokoisiksi palasiksi.
  • Lisää fermentointipurkin pohjalle ripaus apteekista saatavaa maitohappobakteeria. Niin pieni ripaus riittää, että näit purkkiin sujahtavan edes jotakin. Lisää halutessasi myös n. 1 rkl sokeria – parantaa makua.
  • Fermentoinnissa käytetään kiehautettua, jäähtynyttä vettä, sillä putkistosta irtoaa monenlaista, joka voi vaikeuttaa fermentoitumista. Lisää jäähtynyttä, kiehautettua vettä puoliväliin purkkia ja sekoita niin, että suola liukenee. 
  • Lisää sitten kasvikset purkkiin puhtain käsin. Täytä purkki nyt täyteen vettä purkin yläosaan saakka.
  • Kaalikansi. Ota keräkaalista paksu iso kaalinlehti ja sullo se purkkiin “kanneksi”. Tarkoitus on pitää kaikki kasvikset veden pinnan alla. Jos ne pääsevät pinnalle, niin ne ovat yhteydessä ilmaan ja homehtuvat, jolloin koko satsi voi pilaantua. Laita kaalikannen päälle vielä pitkä puutikku poikittain, jotta kaalikansi pysyy myös veden alla.
  • Säilyä huoneenlämmössä 2-3 päivää, kunnes huomaat, että fermentointiprosessi on käynnistynyt, eli purkin alareunaan alkaa muodostua sameaa, maitomaisen valkoista lientä. Maitohappobakteerit ovat puuhissa. Liemi alkaa myös kevyesti kuplia. Siirrä tässä vaiheessa jääkaappiin.
  • Parhaimmillaan maku on n. viikon päästä (kun makeutta on vielä hyvin jäljellä), mutta periaatteessa fermentti säilyy jääkaapissa pari vuotta.
  • Kun käytät kasviksia liemestä, niin pyri sen jälkeen käyttämään koko fermentti mahdollisimman nopeasti pois, sillä avattu purkki ei pysy enää pitkään steriilinä. Tämän vuoksi ei kannata fermentoida kovin suuriin purkkeihin – vaan vain sellaisia määriä, jotka tiedät voivasi aika pian syödä.
 
Näin! Muita kysymyksiä? Maitohappobakteereita on siis periaatteessa kasviksissa itsessäänkin jo, eikä välttämättä ulkopuolista maitohappobakteeria tarvita. Mutta kuten Merja sanoi, hän lisää silti aina varmuuden vuoksi, koska on ikävämpää, jos fermentointi ei sitten käynnistykään ja koko puuha menee hukkaan :).
 
Eikun kekseliäästi miettimään, mitä fermentoisi!

Jäikö nälkä?

2 comments

Nyyti 14.03.2020 - 20:52

En ole ennen edes kuullut tällaisesta säilöntätavasta. Täytyy ehdottomasti kokeilla, kiitos hyvistä ohjeista!

Reply
Saara / Viimeistä murua myöten 17.03.2020 - 10:12

Hei mahtavaa, jos tuli jokin uusi tekniikka ja idea 🙂 Fermentointi on tosiaan ajan kanssa unohtunut säilöntatapa.

Reply

Leave a Comment