JÄÄTELÖIDEN VALMISTUKSEN KEMIASTA JA KUINKA ONNISTUA TÄYDELLISESTI JÄÄTELÖKONEELLA
Tässä erikseen ohje sorbetin valmistamisesta.
En väitä olevani jäätelöguru, mutta sitä on tullut valmistettua lähes satoja kertoja. Jäätelökone on ehdoton lempikeittiölaitteeni. Jäätelöpallohan tekee jokaisesta jälkiruoasta paremman, eikös?
Keskityn tässä lähinnä jäätelökoneella valmistettuun jäätelöön, sillä tästä en ole löytänyt suomenkielisiä tarpeeksi hyviä neuvoja. Mainittakoon, että ilman jäätelökonetta löytyy monenlaista reseptiä glukoosisiirapin tai kondensoidun maidon avulla tehtynä. Näitä olen vain pari kertaa testaillut jäätelökoneen puuttuessa, mutta omalla kokemuksella jäätelökoneella tulee vain parempaa. Kondensoidulla maidolla tulee jäätelöstä makuuni liian makeaa.
Aikoinamme hankimme siskojen kesken ovelasti äidille lahjaksi jäätelökoneen, jospas sitten saisi useammin jätskiä kotona!
Ja kuinkas sitten kävikään. Yllättävää kyllä, jätskiä ei tullut, joten oli itse tartuttava toimiin. Jäätelökoneen mukana tullut pieni jäätelöreseptikirja toimi aluksi apuna. Jäätelöstä tuli ihan hyvää, mutta pakastettuna rakenteesta tuli kovaa, eikä se ihan ollut sitä parasta.
Muutettuani omaan asuntoon, otin jäätelökoneen ”hetkeksi vain lainaan”. Arvatenkin se on edelleen täällä, ja viikoittain pyörii pariin kertaan. Usean vuoden testailulla ja harjoittelulla, olen vihdoin löytänyt jäätelön valmistuksen salat ja nyt on aikaa jakaa ne teille.
Netistä löytyy jos jonkinmoista reseptiä jäätelöpohjalle. Ne kyllä toimivat, jos jäätelön syö heti koneesta suoraan. Mutta entä jos sen haluaa tehdä etukäteen valmiiksi tai kaikkea ei syö siltä istumalta (näinkin voi käydä). Silloin tarvitaan kestävämpi pohja, joka ei kovetu pakastettaessa.
HIEMAN JÄÄTELÖN KEMIASTA
Onko kananmunia pakko käyttää?
Ei, mutta tässä, miksi sinun pitäisi:
Monesti näkee jäätelöreseptejä, joissa kananmunia ei ole käytetty. Keltuaiset ovat kuitenkin ratkaiseva osa täyteläisen pehmeän jäätelön luomisessa, koska:
-ne sisältävät runsaasti rasvaa, joka alentaa jäätymislämpötilaa
-kypsyessään ne muodostavat proteiiniverkon, johon vesi jää kiinni, eikä pääse kristalloitumaan jäätyessään
-ne emulsioivat massan, jolloin siitä tulee lujempaa ja paksumpaa (vertaa majoneesin valmistus)
-lisäksi ne stabiloivat rakenteen niin, että jäätelön sulaminen hidastuu pakastimesta ottaessa ja jää enemmän aikaa annosten kokoamiseen
Keltuaiset on kypsennettävä kastikepohjassa, niin että ne juuri kypsyvät, mutta eivät muuta seosta munakokkeliksi. Tähän tarvitset lämpömittaria. Kriittinen lämpötila on 82-85 astetta. Tämän yli ei sovi mennä, sillä silloin saadaan aikaan munakokkelijäätelöä (jota tosin Heston Blumenthal käyttää hyväkseen munakokkeli-pekonijäätelössään).
MUIDEN KOMPONENTTIEN VAIKUTUS JÄÄTELÖN RAKENTEESEEN:
Ranskalaisessa versiossa käytetään enemmän kermaa, vähemmän maitoa ja italialaisessa gelatossa enemmän maitoa ja vähemmän kermaa. Itse valmistustapa taas on sama molemmissa keittiöissä.
Kovettumiseen vaikuttavat sekä sokerin että rasvan määrä pohjassa. Mitä makeampaa ja/tai rasvaisempaa, sitä paremmin jäätelö säilyttää pehmeän halutun rakenteen. Rasvaisuutta voi säädellä kermamäärän lisäksi esimerkiksi sulan suklaan lisäämisellä jäätelömassaan. Lisäksi tähän vaikuttaa lämpötila, jossa jäätelö pakastetaan. Suomessa pakastimet ovat siinä -18 asteen luokkaa. Italiassa gelato pakastetaan erikseen -10 asteessa, jolloin huolimatta pienemmästä rasvapitoisuudestaan gelato ei kovetu vaan pysyy pehmeänä. Meidän pakastimissa italialaisittain valmistettu jäätelöpohja siis kovettuu helposti. Hetken huoneenlämmössä temperointi eli seisottaminen auttaa tässä.
Lisäämällä joko glukoosisiirappia tai glyseriiniä saa pohjasta vielä kestävämmän. Ne auttavat massan stabiloimisessa ja pehmeänä pysymisessä, sekä hidastavat sulamista. Näitä en kuitenkaan omissa jäätelöissäni yleensä käytä, sillä täydellistä jäätelöä on tullut ilman näitäkin. Kumpikaan ei tarvittuun määrään nähden ole usein käytettynä kovin edullistakaan.
Myös pienellä määrällä alkoholia voi laskea jäätymispistettä. Alkoholi ei kuitenkaan tee jäätelömassasta pehmeämpää.
Kuinka valmistaa täydellistä jäätelöä?
RANSKALAINEN JÄÄTELÖPOHJA
4 keltuaista
1 dl sokeria
2 dl kuohukermaa
2(-3) dl maitoa
Mittaa kerma ja maito kattilaan. Kiehauta kerma ja maito kattilassa ja poista levyltä. Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri paksuksi vaahdoksi (vispilää nostaessa kuviot pysyvät vaahdon pinnalla). Kaada sitten muutaman minuutin ajan jäähtyneestä kerma-maitoseoksesta puolet keltuaisvaahdon joukkoon samalla kevyesti sekoittaen. Kaada tämä seos takaisin kattilaan jäljelle jääneeseen kerma-maitoseokseen. Kuumenna hiljalleen 82-85 asteiseksi ja poista välittömästi levyltä. Anna jäähtyä, ja laita jääkaappiin jäähtymään heti kuin mahdollista. Jäähdytä, kunnes jääkaappikylmää. Tähän kuluu useampi tunti tai vaihtoehtoisesti yön yli. Jääkaapissa viiletessään seos paksuuntuu.
ITALIALAINEN JÄÄTELÖPOHJA
4 keltuaista
1 dl sokeria
1 dl kuohukermaa
3-4 dl maitoa
Valmistusmetodi on täsmälleen sama ranskalaisen kanssa.
JÄÄTELÖPOHJAN MAUSTAMINEN
Sokerin määrää tulee säädellä sen mukaan, kuinka makeaa muut lisättävät aineet ovat. Jos käytät sokeroimattomia marjoja, niin tällä määrällä sokeria olen saanut toivotun laista.
Tämä seos ei vielä itsessään tuota kummoistakaan jäätelöä. Kiehautettavaan kerma-maitoseokseen voi lisätä vaniljatangon ja sen siemenet saadaksesi täydellistä vaniljajäätelöä.
Kerma-maitoseokseen voi yhtälailla lisätä makua tuomaan yrttejä, mausteita, pähkinöitä, popcorneja…Jotka sitten siivilöidään pois ennen jäätelökoneeseen menoa. Marjojen tai hedelmien lisääminen tapahtuu, kun kastikepohja on jäähtynyt. Survo sauvasekoittimella haluamasi marjat/hedelmät ja sekoita pohjan joukkoon. Testaa esimerkiksi ihanan raikas mustikka-minttujäätelö.
Sitten vain jäätelökoneeseen. Jäätelökoneessa aika vaihtelee massan määrästä ja koostumuksesta. Kutakuinkin vartti on viitteellinen ohje tälle massalle. Massa on valmis, kun jäätelökoneen pysäyttäessä jäätelö näyttää jäätelöltä, pysyy koossaan, eikä lähde valumaan. Viime hetkillä vasta kannattaa sekoittaa sekaan kiinteät sattumat (keksimurut, pähkinät, karkit), jotta ne eivät vety ja pehmene. Tämän jälkeen jäätelö on valmis syötäväksi tai pakastettavaksi.
Jäätelöiden valmistus on hauskaa ja vain mielikuvitus rajana!