Fudgeja on keitelty keittiössäni joka jouluksi jo kymmenen vuoden ajan. Se on ollut joululahja sukulaisille, jotka osaavatkin nykyään sitä jo odottaa ja alkavat vihjailemaan asiasta jo lokakuussa. Fudge nousi yhdeksi suosikkimakeiseksini asuessani Skotlannissa, ja se onkin peri-brittiläinen herkku.
Aloittelijan tuurilla keittelin tietysti onnistuneesti fudget ensimmäiset vuodet sen enempää tietämättä, mitä kemiallista tässä sokeriprosessissa tapahtuu. Seurasin vain ohjetta ja onnistuin. Kunnes en enää onnistunutkaan. Fudgesta saattoi tulla kivikovaa, tai ryynimäistä taikka välillä seos juoksettui ja joskus taas ei jähmettynyt kunnolla lainkaan. Turhautti, kun mielestäni tein kaiken ihan samalla tavalla kuin ennenkin. Yrityksen kautta opin korjaamaan esimerkiksi juoksettumista. Nyt perehdyin vihdoin kuitenkin tarkasti tähän itse sokerin kemiaan. Taustalla olevan kemiallisen prosessin ymmärtäminen auttoi huomattavasti valmistamaan toistetusti täydellistä fudgea. Nyt voinkin sanoa olevani erittäin itsevarma fudgen keittäjä.
Fudgen, kuten kaikkien karkkien konvehdeista vaahtokarkkeihin, valmistaminen on tarkka kemiallinen prosessi, johon vaikuttaa todella moni asia. Lämpötilalla on väliä, sillä tietyissä lämpötiloissa tapahtuu tiettyjä sokerimolekyylien välisiä reaktioita. Ainesosien määrä ei ole niin gramman päälle, mutta itse keittäminen on tarkkaa puuhaa. Tottahan aina voi silti mennä pieleen vaikka mistä syystä; esimerkiksi ilmankosteuden vuoksi tai jos jos käytetyissä raaka-aineissa on niiden valmistuksen aikana tapahtunut jotakin normaalista poikkeavaa. Onneksi kaikki epäonnistuneet fudget voi korjata.
Tämän postauksen luettuasi pystyt varmasti itsekin minimoimaan epäonnistumisen riskit, ja mahdollisesti korjaamaan epäonnistuneet herkut.
Minkälaista rakennetta fudgessa haetaan?
Fudge on pehmeää ja leikattavaa. Ei lainkaan kovaa tai sitkeää. Yleensä fudge vatkataan, jotta siihen saadaan ilmaa, ja fudgesta tulee entistä kuohkeampaa ja pehmeämpää. Toiset pitävät enemmän fudgesta, jota ei ole vatkattu, jolloin siitä tulee pehmeää, mutta rakenteeltaan ei niin ilmavaa. Toffee taas on sitkeää. Lisäksi on olemassa Scottish tablet, eli eräänlainen fudge sekin. Tablet on lohkeavaa ja rakeisempaa, mutta silti helposti purtavaa, eikä lainkaan sitkeää. Tablettia monen tulee valmistettua vahingossa, jos sokerikristallit pääsevät valmistuksen aikana liian suuriksi. Tablet on mielestäni myös todella hyvää – ihan pehmeän lohkeavaa ja murenevaa, mutta se ei ole fudge, josta nyt puhutaan.
Isoja sokerikiteitä on päässyt muodostumaan ja tuloksena on lohkeavan mureneva fudge eli tablet. Maku on kyllä erinomainen, enkä tällaista fudgea valmistaisi alusta. Itse pidän tästäkin :).
Sokerikristallien välttäminen
Fudgen valmistaminen alkaa aina samoin. Lisätään kattilaan sokeria ja kermaa. Jotkut lisäävät voin vasta lopuksi, mutta itse olen aina lisännyt sen jo alussa, enkä ole huomannut tässä olevan mitään eroa. Keittäminen alkaa siis kuten kinuskin valmistus. Kinuski vain jätetään juoksevaksi ja fudgesta halutaan pehmeää ja helposti leikattavaa. Fudgessa vältetään sokerin kristalloitumista. Sokeri halutaan mahdollisimman pieniksi partikkeleiksi, joita ei erikseen tunne kielellä. Tämä tekee fudgeen pehmeän rakenteen. Mitä suurempina partikkeleina sokeri on, sitä rakeisempi rakenne fudgeen tulee – tällöin sokeri tuntuu kielelläkin jo kiteinä. Tällaista sokerirakeista rakennetta haetaan taas nimenomaan tablettia valmistaessa.
Suurien sokerikristallien muodostumista vältetään koko prosessin ajan. Kuumentaessa sokeri liukenee nesteeseen ja sokeripartikkelit erottuvat toisistaan. Ne pyrkivät kuitenkin takaisin kasaan, eli isommiksi kristalleiksi. Sekoittaminen auttaa sokerimolekyylejä löytämään toisensa, ja muodostamaan näitä partikkeleitä, joten siksi fudgea ei pidä sekoittaa kuin vasta aivan lopuksi hieman jäähdyttyään.
Glukoosisiirappia näkee joissakin ohjeissa. Se estää sokerin kristalloitumista ja varmistaa täten pehmeän rakenteen. Et tätä kuitenkaan tarvitse, jos taidat muuten fudgen valmistuksen. Ainakin näillä omilla opeillani tulee ihan yhtä pehmeä rakenne fudgeen kuin glukoosisiirappia lisäämällä. Olennaista on vain oikeanlainen keittotapa.
Kattilan valinta
Valitse mahdollisimman paksupohjainen kattila, jossa ei ole pohjaanpalamisen riskiä. Koska fudgea ei saa jatkuvasti sekoitella, niin kattilan pitäisi olla tarpeeksi paksupohjainen. Teräskattila ei ole tähän hyvä. Teflonkattila taas on hyvä. En ole huomannut, onko kattilan koolla väliä, mutta kattilan on hyvä olla aika iso, sillä fudge alkaa kiehua korkeammalle.
Lämpömittari
Aivan olennainen kunnollista fudgea valmistaessa. Mieluiten digitaalinen paistomittari, sillä se pysyy ajantasalla ja antaa tarkat lukemat. Kuuden asteen ero on iso fudgen valmistuksessa, ja kuutta astetta tuskin pystyy kukaan havannoimaan muulla kuin mittaamalla. Fudge halutaan 116 asteiseksi, jolloin fudgesta tulee pehmeää, mutta koossa pysyvää. 122 asteiseksi päästyään fudgesta saattaa jäähtyessään tulla jo kivikovaa. Tosin jos otat riskin ja valmistat ilman lämpömittaria, niin voit toki koittaa vesilasitestin avulla, koska fudge on valmista. Tiputa pieni nokare keitosta kylmään vesilasiin. Jos siitä tulee pehmeä pallo, fudge on valmista. Jos siitä tulee kovaa, keitos meni jo yli. Jos se taas ei kunnolla jähmety, fudge ei ole vielä valmista. Lämpömittari on itselläni aina vaan kattilan pohjalla, pohjaa koskettaen, jotta tiedossa on kuumin lämpötila.
Raaka-aineet
Perinteinen fudge vaatii periaatteessa vain kermaa ja sokeria. Siirappi tuo kuitenkin lisää makua ja ehkä vähän erilaista rakennettakin fudgeen. Voi taas tuo lisää täyteläisyyttä makuun. Suola on myös ehdoton, sillä se parantaa makuja. Suolan määrää voi itse säädellä. Jos haluat tehdä suolakaramellia, niin suolaa voi toki tulla enemmänkin kuin ohjeessa.
Glukoosisiirappia näkee joissakin ohjeissa. Se estää sokerin kristalloitumista ja varmistaa täten pehmeän rakenteen. Et tätä kuitenkaan tarvitse, jos taidat muuten fudgen valmistuksen. Kondensoitu maito tekee keittämisestä hieman helpompaa, mutta kun haluaa tehdä jonkin autenttisesti, niin sitä ei kuulu tulla ;).
Maustaminen
Fudgen maustamisvaihtoehdot ovat periaatteessa loputtomat. Älä kuitenkaan lisää mitään nestemäistä makuainetta ilman, että tiedät mitä teet. Varsinkin happamat raaka-aineet, kuten kahvijauhe tai sitruksenkuoret voivat vaikuttaa fudgen onnistumiseen, jos lisäät ne liian aikaisin. Siksi kannattaa lisätä ne vasta aivan lopuksi. Muutkin maku-aineet olen tottunut itse lisäämään vasta, kun fudge on lähes valmista, eli n. 112 lämpöasteen kohdalla. Suklaa lisätään vasta, kun fudgekeitos on saavuttanut halutun lämpötilan ja se on siirretty sivuun pois kuumalta liedeltä ja annettu jäähtyä parin minuutin ajan. Lisää suklaa pala kerrallaan samalla sekoitellen, sillä liian nopea lämpötilavaihtelu fudgeseoksessa voi juoksettaa sen. Paras on, jos olet hieman esisulattanut suklaata – esim mikrossa 30 sekunnin ajan.
Lieden lämpötila
Keittele fudgea sellaisella lämmöllä, jolla se juuri ja juuri porisee. Liian nopeasti kuumennettu fudge juoksettuu helpommin – eli rasva erottuu sokerista. Jos lämpötila ei meinaa muuten nousta tarpeeksi, niin lisää lieden tehoa.
Kattilankansi
Pidä kattilassa kansi päällä, edes puoliksi, aina kun et sekoita fudgea. Näin nestettä ei pääse haihtumaan liikaa, ja reunoille nouseva kuumempi sokeri valuu takaisin kattilaan.
Haluttu lämpötila ja sen vaikutus fudgen rakenteeseen
116 astetta on yleisesti tunnettu ideaalinen lämpötila pehmeän fudgen aikaansaamiseksi. Fudge saa olla kuitenkin mitä tahansa 112-118 asteen väliltä, jotta se jää vielä koossa pysyväksi, mutta silti pehmeäksi. Liian kuumaksi keittäminen haihduttaa keitoksesta nestettä liikaa, jolloin fudgesta tulee kovaa. Tämän vuoksi kannen käyttäminen kattilassa on myös hyvä juttu, jotta sitä nestettä ei keittämisen aikana pääse haihtumaan liikaa. Kuten sanottu 122 astetta oli jo liikaa, ja tällöin fudgesta tuli kovaa. Alle 112 asteinen fudge taas ei jähmety kunnolla.
Sekoittaminen keittämisen aikana
Älä sekoita liikaa! Sekoittaminen auttaa tosiaan sokerimolekyylien kristalloitumista eli suurien sokerikiteiden muodostumista. Liikaa sekoittamalla tulet valmistaneeksi lohkeavan, murenevaa, skotlantilaista tablettia, josta kerroin jo aikaisemmin. Fudgeen halutaan pehmeä rakenne. Anna seoksen kiehua itsekseen noin 100 asteeseen – älä sekoita tällä välin kuin korkeintaan pari kertaa varmistaaksesi, että kattilasi kestää kuumentamista, eikä pala pohjaan. Kun päästään yli 100 asteen hämmentele aina välillä pohjaa myöten rauhallisesti. Aina välillä tarkoittaen maksimissaan pari kertaa minuutin aikana. 100 asteen jälkeen sokeri alkaa kunnolla karamellisoitua ja seos paksuuntua. Lämpötila-asteiden nousu on paljon hitaampaa, mutta malttia, kyllä se nousee – tarvittaessa lisää lieden tehoa. Anna lämpötilan noustakin mieluummin rauhallisesti, jotta seos ei juoksetu – n. 15 minuutin aikana.
Keitoksen jäähdyttäminen
Kun on saavutettu haluttu lämpötila (116 astetta), siirrä kattila sivuun pois kuumalta liedeltä. Anna jäähtyä koskematta seokseen. Sekoittaminen heti kuumana edesauttaa taas niiden suurien sokerikristallien muodostumista, mitä ei haluta. Mikäli lisäät suklaata, niin lisää se pala kerrallaan seoksen ollessa vielä lämmintä n. 100-110 asteista ja sekoittele rauhassa sekaan. Paras on, jos olet hieman esisulattanut suklaata – esim mikrossa 30 sekunnin ajan. Muutoin, kun fudge on n. 90 astetta, niin voit alkaa jo vatkata.
Loppuvatkaaminen
Asiaan perehtyneet kondiittorit sanovat, että fudge pitäisi vatkata vasta, kun se on 42-54 asteista, mutta olen kyllä onnistunut itse aina, kunhan seos on vain alle 100 asteista. 42-54 asteisena fudge saattaa olla lähes mahdottoman kovaa vatkattavaksi. Vatkaa joko sähkövatkaimella tai kaada se yleiskoneeseen vatkautumaan. Vatkaa maltillisella teholla. Vatkaaminen tuo fudgeen ilmaa, eikä oikeaa vatkausaikaa olekaan. Se riippuu ihan, minkälaisesta fudgesta pitää elikkä kuinka kuohkeasta. Joka tapauksessa fudgea vatkataan vähintään sen verran, että menettää suurimman kiiltonsa ja muuttuu mattamaiseksi ja kiinteämmäksi. Sellaiseksi, että kun nostat vatkainta, niin vatkaimesta hitaasti valuva fudge muodostaa n. 4-5 sekuntia pinnalla pysyviä kuvioita. Mitä pidempään vatkaat, sitä mattamaisemmaksi ja periaatteessa jämäkämmäksi fudge muuttuu. Jämäkkyys tosin tässä tarkoittaa, että fudgessa on vieläkin enemmän ilmaa, jolloin se pysyy jo levitettäessä saman tien kasassa ja on rakenteeltaan hieman ns. jauhomaisempi kuin vähemmän vatkattu fudge. Tekemällä oppii tunnistamaan itselleen mieluisimman rakenteen. Itse pidän eniten vähemmän vatkatusta, eli juuri ja juuri mattapintaisesta fudgesta, jonka voi vielä kaataa valuttamalla leivinpaperille. Tällaisesta tulee pehmeää, mutta silti kiinteää.
Itse tavoittelen tällaista valuvaa, mutta jo hieman mattapintaista rakennetta.
Tätä fudgea on vatkattu tosi pitkään ja se on jo vatkauksen lopussa hyvin koossapysyvää. Tällöin se on myös selkeästi jauhomaisempaa.
Valmiin fudgen jäähdyttäminen
Fudgemassa on sellaista, että se ei tarvitse reunallista vuokaa. Voit vaikka laittaa leivinpaperin leikkuulaudan päälle ja kaataa fudgemassan sen päälle. Jos vatkasit tosi pitkään, niin fudgen voi vain taputella leivinpaperille, eikä sitä voi enää edes kaataa. Vähemmän vatkattu fudge, eli sellainen vielä vähän juokseva koostumukseltaan, voidaan vain valuttaa leivinpaperin päälle. Kun fudge yhä edelleen jäähtyy, sokerikiteet suurentuvat, ja fudge muuttuu kiinteämmäksi. Jos isompia sokerikiteitä on päässyt valmistuksessa muodostumaan, niin nyt ne suurentuvat entisestään, ja saat aikaiseksi tablettia. Fudge on leikattavissa 15min-60 min päästä riippuen kuinka pitkälle vatkasit fudgea. Pidempään vatkattu on päässyt jo vatkaamisen aikana jäähtymään enemmän ja muodostumaan kiinteämmäksi. Lopullisen rakenteensa se on saavuttanut joidenkin tuntien viileässä olon jälkeen.
Fudgen säilytys
Parhaiten fudge säilyttää oman koostumuksensa kannellisessa ilmatiiviissä rasiassa. Fudge säilyy huoneenlämmössä rasiassa 1-2 viikkoa hyvänä. Jääkaapissa se säilyy 2-3 viikkoa. Fudge kestää hyvin myös pakastamisen, jossa se säilyy joitakin kuukausia.
Virhetilanteiden korjaaminen
Älä huoli! Kaikki epäonnistuneet fudget ovat korjattavissa. Jos seurasit kaikkia näitä oppeja, niin vika ei todennäköisesti ollut sinussa, jos silti jokin meni pieleen. Minullakin joskus vielä menee, vaikka täytyy sanoa, että näillä opeilla, ei kovin usein.
Epäonnistuneen fudgen voi aina heittää uudestaan kattilaan ja aloittaa sokerikemian alusta! Prosessin voi toistaa vaikka kuinka monta kertaa. Kun sokeri sulatetaan uudestaan, prosessi alkaa alusta. Riippuen millä tavalla se meni pieleen, saatat tarvita jotakin ekstraa vielä mukaan.
Tämä fudge pääsi vahingossa 122 asteiseksi ja kovettui täysin. Sulattamalla sen uudestaan tilkan kermaa kanssa, siitä tuli taas täydellistä.
Fudge pääsi liian kovaksi!
Liikaa nestettä pääsi haihtumaan keittämisen aikana. Muista käyttää kattilankantta, äläkä päästä fudgea yli 118 asteiseksi. Jos epäilet, että lämpömittarissa on vikaa, keitä vettä kiehuvaksi, ja tarkista, että lämpömittari näyttää 100 astetta.
Laita liian kova fudge uudestaan kattilaan. Lisää hieman kermaa sekaan, jotta fudge saa lisää nestettä. Normaalisti riittää, että lisäät kermaa n. ½ dl. Nesteen määrälle ei ole niiin suurta merkitystä. Jos nestettä on liikaa, niin 116 asteen lämpötilan saavuttaminen vain kestää pidempään.
Fudge ei pysy kasassa
Keitit liian vähän aikaa. Laita fudge uudestaan kattilaan, sulata se ja keitä 116 asteiseksi.
Fudgesta tuli rakeista
Liian isoja sokerikiteitä siis pääsi muodostumaan. Liiallinen sekoittaminen ja vatkaaminen lisää kiteiden muodostumista. Älä sekoita keittämisen tai jäähdyttämisen aikana turhaan. Lue tarkasti aikasempi postaus, niin ymmärrät mistä puhutaan :). Tämänkin fudgen voit laittaa uudestaan normaalisti kattilaan, sulattaa ja keittää alusta asti uudestaan.
Fudgeseos juoksettui, tai jäähtyessään fudgemassan pinnalle nousee rasvaa
Molemmissa epäonnistumisissa rasva on päässyt erottumaan sokerista, mikä voi johtua liian nopeasti kuumentamisesta, tai liiallisista lämpötilavaihteluista (esim. huoneenlämpöisen suklaan sekoittaminen kerralla kuumaan fudgeen). Myös happamat ainesosat voivat aiheuttaa juoksettumisen. Älä siis ikinä lisää esimerkiksi sitrushedelmien mehua kuumaan seokseen. Kun huomaat ryynimäistymisen ja rasvojen erottumisen sokerista, voi tilannetta yrittää korjata heti. Pienennä levyn lämpötilaa. Kaada kattilaan loraus (n. 1-2 rkl) kermaa/maitoa ja jatka rauhallisesti sekoittamista, kunnes massa on taas yhtenäistä. Yleensä tilanne korjaantuu tällä tavalla. Minulla on ainakin aina korjaantunut. Mikäli vasta fudgen jäähtyessä huomaat juoksettumisen, eli fudgen pinnalle nousee rasvaa, niin voit joko olla välittämättä ja syödä ne, tai heittää taas fudget kattilaan, lorauttaa hiukan kermaa päälle ja keittää keitoksen alusta.
Resepti – perinteinen paras, pehmeä fudge
Voit käyttää tätä reseptiä pohjana kaiken makuisille fudgeille.
Perinteistä fudgea voit valmistaa kondensoidun maidon avulla, kuten tässä reseptissäni. Mutta jos haluat oppia valmistamaan ihan sen kaikista perinteisimmän kermafudgen, eli ihan vain kermasta ja sokerista, niin tässä tulee toimiva ja todella hyvä resepti, jolla tulee pehmeää fudgea. Täytynee sanoa, että oikeastaan paras pohja fudgelle, jota olen kuunaan kokeillut.
40 palaa
Tarvitset
50g voita
250g sokeria
75g siirappia
2 dl kuohukermaa
1 tl vaniljasokeria
¼-½ tl suolaa
Mausteeksi esim. 2-3 tl espressojauhetta, tai 1½ rkl raastettua inkivääriä, tai 3 tl piparimaustetta, tai 3 tl lakritsajauhetta. Voit toki jatkaa vaikka 100g suklaata, kuivatuilla karpaloilla, pähkinäsattumilla, polkakarkeilla, mitä nyt keksitkin :). Tai ei tarvitse maustaa ollenkaan.
Valmistusohjeet
- Mittaa paksupohjaiseen kattilaan voi, sokeri, siirappi, kerma ja vaniljasokeri. Anna kuumentua n. 100 asteeseen sekoittelematta sen enempää.
- Kun 100 astetta menee rikki hämmentele seosta pohjaa myöten vispilällä rauhallisesti aina välillä. Älä liikaa hämmentele. Pidä kantta edes puoliksi kattilan päällä, jotta liikaa nestettä ei pääse haihtumaan. Lisää suola aivan loppuvaiheessa.
- Kun seos saavuttaa 116 astetta, vedä kattila pois liedeltä. Lisää haluamasi makuaineet ja sekoita varovasti vielä joukkoon.
- Jätä jäähtymään ilman hämmentämistä alle 100 asteiseksi.
- Kun fudge on 70-90 asteista, ala vatkata sitä sähkövatkaimella rauhallisesti (tai kaada yleiskoneeseen). Vatkaa, kunnes fudge on mattapintaista ja kiinteämpää. Tähän menee n. 5 minuuttia riippuen sähkövatkaimen tehosta. Levitä fudge leivinpaperille haluamaksesi paksuudeksi. Nosta viileään jähmettymään. Se on valmista noin tunnin päästä, mutta paranee jäähtyessään yön yli vielä lisää.
Vegaanisesta fudgesta tulossa oma postauksensa.
