Osallistuin keväällä Sushi Bar&Winen sushin valmistuskurssille Sushi Bar&Winen kutsumana.

Kurssi järjestettiin Helsingin Korjaamolla pienessä kuuden hengen ryhmässä. Keväällä ei ollut tarjolla vielä vegesushikurssia, mutta syksyn tarjonnasta niitäkin jo löytyy! 🙂

Tiesitkö muuten, että sana sushi tarkoittaa etikoitua riisiä, ei siis sitä sushirullaa?

Eniten odotin, että saisin vinkkejä sushiriisin valmistukseen kuvitellesani osaavani kyllä sen muun osuuden leikkaamisesta rullaamiseen. Sushiriisi oli kuitenkin tehty jo valmiiksi, mutta jaan sinulle tässä silti valmistusvinkkini. Kenties siksi se oli valmista, että sain samalla kuulla vielä kaikista kätevimmän vinkin (niille, jotka asuvat missään Sushi Bar&Winen läheisyydessä). Kuulemma ravintolasta saa ostaa heidän valmiiksi tekemäänsä sushiriisiä ihan kotiin! Soittaa paria tuntia ennen kuin riisiä tarvitsisi, ja kokit pistävät riisit huuhteluun, keittymään ja maustavat sen. Hintaa eivät osanneet tarkkaan määritellä, koska tämä ei ole missään yleisessä tiedossa. Kuulemma neljän hengen sushiriisi maksaisi joitakin euroja.

Vinkit sushiriisiin

• Sushiriisi huuhdellaan niin monta kertaa, että vesi on kirkasta. Vesi huuhtoo tärkkelyksen pois, jolloin riisi ei ole liian tahmaista,
• Olen käyttänyt yleensä Hakumaki-merkkistä riisiä, mutta se ei kerro, että se olisi mitenkään paras vaihtoehto.
• Oikean sushiriisin rakenne on kosteaa, mutta ei puuromaista. Jyvät kuuluvat yhä erottua toisitaan.
• Yleensä sushiriisipakkauksissa on hyvät itse keitto-ohjeet, ja ohjeet kuinka paljon vettä per riisimäätä siihen riisiin tarvitaan.
• Sushiriisin maustaminen koetaan vaikeimpana asiana. Tähän tarkoitukseen esimerkiksi Tokyokan myy valmista sushiriisietikkaa, jossa on suolaa ja sokeria “oikea määrä”, jolloin sitä voi lorotella riisin joukkoon oman makunsa mukaan. Itse reseptissä vielä oma maustamiseni.

Vinkit kokoamiseen

• Riisiä levitetään 3:n riisinjyvän paksuuden verran – joko norilevyn päälle maki-rullaa tehdessä tai kelmun päälle Californian rullaa tehdessä (eli sushia, jossa riisi on uloimpana).
• Riisiä levitetään kostuteuin sormin, jotta riisi ei tartu joka puolelle. Pidä siis vesikulho vieressä.
• Jos levität riisin nori-levyn päälle, jätä yläreunaan n. 5 cm tyhjää. Sivusuunnassa riisin saa levitettää hyvinkin lähelle reunoja.
• Lisää mahdolliset kastikkeet, kuten majoneesi, riisin päälle, jotta se maustaa itse riisin. Kastikkeita levittäessä jätä sivuilla hieman varaa, sillä rullatessa kastike leviää.
• Täytteet levitetään riisin keskikohtaan.

Vinkit rullaukseen

• Sushi rullataan alareunastaan. Makia tehdessä taita norilevyn alareuna täytteiden yli ja pyri kiinnittämään alareuna suoraan täytteiden yläreunaan. Kastele jättämäsi 5 cm norin yläreunasta vedellä ja rullaa loppuun saakka.
• Rullaa pyöritetään sopivalla painalluksella, niin että rullasta tulee napakka.
• Leikkaamisessa muista käyttää terävää veistä!

---

Kalifornian rulla misomarinoidulla tofulla – resepti

Yhtäkkiä sushin valmistaminen kuulostaakin hurjan tekniseltä. Tästä varmasti jäi vaikka mitä, enkä kaikkea osaakaan tekstin avulla selittää. Pari kuukautta kurssin jälkeen valmistin kotona Kalifornian rullaa, josta yritin tehdä myös jonkinlaisen havainnollistavan videon. Videon onnistumisesta, enkä sushien teknisestä onnistumisesta ole niin varma enää. Susheista ei ehkä tullut mitenkään todella kauniita ja tasaisia, mutta sentään aivan superherkullisia! Tofun paistoin ensin miso-seesamimarinadissa. Majoneesin (joka ehdottomasti parantaa mielestäni aina sushin) maustoin misolla myös. Vanhempani ja siskoni, jotka ovat Japani-asiantuntijoita voivat sanoa, ettei näillä susheilla ole enää mitään tekemistä japanilaisen sushin kanssa, mutta omana maakuni erittäin hyviä!

3-4:lle

Sushiriisi

5 dl sushiriisiä (raakana)
6 dl vettä
1 dl riisiviinietikkaa (Tokyokanista ostettu riisiviinietikka. ei valmis sushietikka)
3/4 dl sokeria
½ rkl suolaa

Misomarinoitu tofu

n. 400g tofua (käytin Jalotofun marinoitua tofua)
3 rkl seesamöljyä
2 kukkurallista rkl misotahnaa
1 rkl miriniä
3 rkl ruokosokeria
2 rkl soijakastiketta
1 rkl riisiviinietikkaa
1 rkl tomaattipyrettä

Lisäksi

1 kurkku
2 avokadoa
misomajoneesia, eli n. 1/2 dl majoneesia, johon on sekoitettu 1 rkl misotahnaa
nori-leväarkkeja
seesaminsiemeniä (mustia ja vaaleita mielellään)

sushi-inkivääriä, wasabia ja soijakastiketta tarjoiluun

bambumaton ja elmukelmua pyörittelyyn

Valmistusohjeet

1. Valmista sushiriisi. Huuhtele sushrisiiä siivilässä kylmän veden alla, niin kauan, kunnes vesi on todella kirkasta.
2. Lisää riisi kylmän veden kanssa kattilaan. Anna seistä 10 minuuttia. Laita liesi päälle. Kun vesi kiehuu, käännä liesi keskilämmöllä ja laita kansi päälle. Anna kypsyä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Laita liesi pois päältä, mutta jätä kattila vielä 10 minuutiksi levylle. Siirrä kypsä riisi toiseen kulhoon. Älä sekoittele riisiä turhaan. Sekoita etikka, sokeri ja suola keskenään ja kaada riisin joukkoon leikkaavilla liikkeillä. Käytä jäähtynyt riisi heti tai peitä kostealla liinalla.
3. Valmista tofu. Leikkaa tofu poikkisuuntaan n. ½ cm viipaleiksi ja kuivata talouspaperipalojen välissä painon alla n. 10 minuuttia.
4. Kuumenna paistinpannu. Lisää tofut kuivalle, kuumalle pannulle. Paista hetki, kunnes saavat hieman väriä. Lisää seesamöljy ja jatka paistamista, kunnes tofu ruskistuu. Lisää sitten loput misomarinadin ainekset pannulle ja paista, kunnes kastike on kaikkialla tofun ympärillä. Leikkaa tofu vielä ohuemmiksi siivuiksi.
5. Pilko kurkku tikkumaiseksi ja avokado ohuiksi siivuiksi.
6. Kokoa Kalifornian rullat. Levitä alimmaiseksi bambumatto. Leikkaa sen päälle hieman norilevyä isompi pala elmukelmusta. Elmukelmu auttaa rullaamisen kanssa, kun pohjimmaisena ei ole noria. Ripottele elmukelmulle seesaminsiemeniä.
7. Kostuta koko ajan sormia, kun käsittelet riisiä. Levitä sushiriisiä sormenkärjillä noin norilevy-arkin kokoiselle alueelle, n. 3 riisinjyvän paksuudelta. Lisää riisin päälle norilevy-arkki. Levitä norin keskellä poikkisuunnassa tofua, kurkkua ja avokadoa, sekä misomajoneesia.
8. Taita kelmun avulla alareunasta ja taita riisiä kohti täytteiden yläreunaa. Rullaa napakaksi ja kämmenten avulla painele tasaisesti pötköä ja pyörittele sitä pari kertaa pöytää vasten. Leikkaa palasiksi terävällä veitsellä.
9. Tarjoa soijan, sushi-inkiväärin ja wasabin kanssa.

Kalifornian rulla on tavallista makia hieman vaativampi, ja siksi en jaksanut ihan kaikesta tehdä Kalifornian rullia, vaan lopuista innostuin tekemään sushi-burritoja. Eli tavallisia makeja, joissa alimmaiseksi tulee norilevy, sen päälle riisi ja täytteet. Sushiburritoon vaan tulee tavallista enemmän itse täytteitä.